Le diete “low carb” sono ormai da dieci anni sotto i riflettori come oggetto di discussione fra chi le esalta e chi le critica, preferendo la dieta mediterranea. Il dibattito non riguarda soltanto l’effettiva efficacia dimagrante di questo tipo di diete, ma anche le conseguenze che potrebbero comportare a livello di salute. La peculiarità di una dieta low carb è quella di prevedere meno di 100 grammi di carboidrati giornalieri, con una ripartizione fra i diversi macronutrienti con il 60% di lipidi, 30% di proteine e il 10% di carboidrati. Tra le diete low carb più famose ricordiamo la Scarsdale, la Atkins, la South Beach e la Metabolica.
Una dieta di questo tipo però comporta anche importanti modificazioni metaboliche. Quando, all’interno di una dieta, l’apporto di carboidrati viene ridotto in maniera drastica, nelle prime 48 ore si assiste ad un incremento dell’ossidazione del glucosio nel fegato (glicogeno) e dei trigliceridi. Col passare del tempo, a causa dei modesti quantitativi di glicogeno muscolare (dai 300 ai 500 g) ed epatico (100 g), la maggior parte dei tessuti si adattano ad utilizzare per lo più acidi grassi, risparmiando così glucosio.
Quest’ultimo viene riservato principalmente al cervello e a quei tessuti anaerobici, che per “sopravvivere” necessitano di glucosio e non sono capaci di usare gli acidi grassi per ottenere energia: è questo il caso dei globuli rossi. In tali condizioni la domanda cerebrale di glucosio è di circa 4 grammi all’ora, mentre quella dei tessuti anaerobici circa 1,5 grammi all’ora. Considerato che il fegato non è più capace di ricavare dal processo di glicogenolisi più di 3 grammi di glucosio ogni ora, è costretto ad attivare la gluconeogenesi, alternativa metabolica “di emergenza”.
Questo processo comporta la produzione di glucosio derivato dagli aminoacidi contenuti nelle proteine dei muscoli. Ciò significa che minore sarà l’apporto di carboidrati nella dieta, maggiore sarà il ricorso alla gluconeogenesi, che comporta però un notevole calo di massa muscolare. In tali frangenti aumenta anche la sintesi riguardante i corpi chetonici: gli acidi grassi per primi non possono ossidarsi in maniera completa a causa dello scarso quantitativo di ossigeno e del ciclo di Krebs rallentato. Così, i corpi chetonici vengono ossidati principalmente a livello muscolare e cardiaco.
Quando il tasso di glucosio introdotto attraverso l’alimentazione non è sufficiente a soddisfare il fabbisogno cerebrale, persino il cervello si adatta a tale situazione utilizzando i corpi chetonici per trarne energia. Queste sostanze però hanno l’effetto collaterale di acidificare il sangue fino a portare, in casi estremi, al coma e alla morte. È importante perciò che una dieta low carb preveda più di 75 g di carboidrati giornalieri di modo che la sintesi dei corpi chetonici sia ridotta ed il deficit di glucosio venga sopperito principalmente dalla gluconeogenesi.
Le diete low carb però riscuotono grande successo e sembrano efficaci poiché garantiscono una rapida perdita di peso, dovuta soprattutto alla scelta limitata fra alimenti e ad un incremento di proteine che hanno la peculiarità di ridurre il senso di fame, con un effetto anoressizzante superiore rispetto a carboidrati e lipidi. A queste modificazioni metaboliche è anche associata tutta una serie di effetti collaterali secondari come stitichezza, mal di testa, disidratazione, carenze vitaminiche, ipoglicemia ed aumento dell’acido urico nel sangue.