29La ricetta bavette al pesto, patate e fagiolini, definita pesto ricco, rappresenta una delle ricette liguri più conosciute ed apprezzati in ogni parte d’Italia. Per la preparazione del pesto sarebbe preferibile utilizzare un mortaio di marmo con un pestello di legno per evitare di rovinare sia il sapore che il profumo del basilico. Tuttavia, in alternativa, è possibile impiegare una terrina e un pestello di plastica oppure il robot da cucina. La bavette possono essere sostituite con le trofie, un tipo di pasta tipica della cucina ligure.

Ingredienti per 4 persone

  • 400 grammi di bavette
  • due cucchiai di pinoli italiani
  • 4-5 mazzetti freschissimi di basilico genovese a foglia piccola
  • 70 grammi di formaggio Parmigiano Reggiano DOP o Grana Padano DOP stagionati e grattugiati
  • 40 grammi di pecorino sardo DOP grattugiato, preferibilmente non troppo piccante
  • due spicchi di aglio di Vassalico (Imperia)
  • olio extra vergine d’oliva della Riviera Ligure DOP q.b.
  • un pizzico di sale grosso per la salsa e due cucchiai da aggiungere all’acqua di cottura della pasta
  • 120 grammi di fagiolini, meglio la qualità denominata Bobby
  • 2 patate di media grandezza

Tempo di preparazione: circa 50-60 minuti cottura compresa
Difficoltà: semplice
Calorie: circa 300-320 a porzione

Ricette Primi Piatti

Preparazione

  1. Pulite le foglie di basilico con uno strofinaccio morbido, leggermente inumidito, evitando di lavarle con acqua. Sbucciate l’aglio, lavatelo ed asciugatelo. Mettete nel mortaio, o in mancanza nel frullatore dotato di lame di plastica o nel pestello di plastica, prima il sale grosso e quindi il basilico, l’aglio ed i pinoli ed incominciate a pestare gli ingredienti. Questa operazione andrà eseguita facendo ruotare il pestello da destra verso sinistra e, al contempo, il mortaio nel senso opposto. Tenete presente che la lavorazione deve essere effettuata a temperatura ambiente e nel minor tempo possibile. Questi accorgimenti sono essenziale sia per evitare l’ossidazione degli ingredienti che l’alterazione dei loro profumi e sapori.
  2. Aggiungete i due diversi di formaggi, finemente grattugiati, e continuate a pestare fino ad ottenere un composto omogeneo e ben compatto. Unite quindi l’olio a filo, mescolando in continuazione, allo scopo di ottenere una salsa densa ed uniforme.
  3. Pulite e lavate i fagiolini. Eliminate le loro estremità e tagliateli in due o tre pezzi. Prendete le patate, pelatele, lavatele sotto acqua fredda corrente e tagliatele a cubetti di media grandezza.
  4. In una pentola con abbondante acqua salata mettere a bollire i fagiolini, dopo circa 6-7 minuti, aggiungerete le patate e, dopo altri cinque minuti, non appena l’acqua riprenderà il suo bollore, versate le bavette. Mescolate e finite di cuocere al dente.
  5. Scolate il tutto, lasciando un po’ di liquido di cottura, sistemando gli ingredienti in un piatto da portata, precedentemente scaldato. Condite con il pesto, preparato in precedenza, mantecando delicatamente. Prima di servire in tavola, decorate il vassoio con foglie fresche di basilico ed alcuni pinoli tostatio.

Questo primo piatto andrebbe servito con del vino bianco dal sapore deciso oppure con della birra chiara a basso contenuto alcolico.