Il baccalà mantecato alla veneziana è un piatto tipico della tradizione. Il baccalà è il merluzzo artico che viene conservato tramite la tecnica della salagione.
Ma per preparare il baccalà alla veneziana si usa in realtà lo stoccafisso, merluzzo conservato con la tecnica dell’essiccazione. Questo perchè in Veneto, e non solo, lo stoccafisso viene chiamato baccalà. Qui pro quo che si perde nella storia, esattamente nel 1432 quando il mercante veneziano Piero Querini, naufragato nel Mar Artico e salvatosi su un’isoletta, ritornò a casa con un carico del pesce essiccato, scoperto in quel luogo lontano. I Veneziani importarono e commercializzarono questo prodotto che si diffuse in tutta Italia.
La ricetta originale di Venezia prevede pochissimi ingredienti
- 250 g. di stoccafisso
- olio
- sale e pepe q.b.
Questo piatto fornisce un apporto calorico di circa 350 Kcal. a porzione.
- Mettere il pezzo di stoccafisso in una bacinella o in una grande pentola e ricoprirlo con acqua fredda, lasciarlo rinvenire per 24/36 ore, cambiando l’acqua 2/3 volte al giorno. Al termine la carne sarà tornata bianca, morbida e polposa.
- Bollire il pesce per 15 minuti in acqua salata ( ricordate che lo stoccafisso non è salato). Ma se usate il baccalà vero attenti al sale.
- Asciugarlo appoggiandolo su carta assorbente per cucina.
- Togliere le eventuali lische e la pelle, ma tenere quest’ultima.
- Tagliare a pezzettini il pesce, metterlo in una pentola stretta e alta insieme alla pelle, unire olio d’oliva con un mestolo di legno battere il pesce contro le pareti della pentola sminuzzandolo e rompendo le fibre.
- Continuando a versare l’olio, mescolare energicamente, come se si facesse la maionese. Aggiungere in questa fase, sempre a filo, anche un paio di cucchiai di acqua di cottura.
- Continuare fino ad ottenere una crema spumosa bianca con puntini neri, costituiti dalla pelle. Aggiungere sale e pepe q.b.
Si serve come antipasto su crostini di pane, ma si sposa bene con la polenta.
Preparare una polenta e farla raffreddare su un vassoio. Tagliarla a quadratoni. Farli arrostire nel forno
Essendo un piatto antico esistono molte varianti: c’è chi lo prepara con il baccalà.
Molti preferiscono mantecarlo solo in parte, lasciando interi alcuni pezzetti di pesce.
Può essere condito con aglio e prezzemolo: in tal caso è consigliabile tagliare lo spicchio d’aglio in quattro grandi pezzi e toglierlo al momento di servirlo.
Possono essere aggiunte acciughe e capperi al momento della mantecatura.
Qualcuno mette in ammollo lo stoccafisso/baccalà in acqua e latte, inoltre aggiunge farina al momento del mescolamento, ma per gli chef più tradizionalisti non si deve assolutamente aggiungere nè latte, nè farina durante la preparazione.
Nell’acqua della bollitura si possono aggiungere a piacere sedano, aglio, cipolla, alloro.
Un modo diverso di presentarlo è di metterlo tra due fettine di polenta come un tramezzino.
In molte zone del Veneto si usa la farina di mais bianco, per fare appunto una polenta bianca.
I vini adatti per questo piatto sono bianchi: Tocai, Pinot bianco dei colli Euganei, un bianco di Custoza solo per citarne alcuni.